Hülsenfrüchte bieten viele Vorteile für die Gesundheit

Lange Zeit fand man Rezepte mit Hülsenfrüchten nur noch in den Kochbüchern der Urgrossmutter: als deftige Eintöpfe und dicke Suppen. Damals servierte man Linsen, Erbsen oder Boh- nen gerne mit Speck, Rippli oder Wurst.

Jetzt erleben Hülsenfrüchte eine Renaissance: Die getrockneten Böhnchen, Erbsen, Kichererbsen und Linsen kommen in leichter und oft exotisch angehauchter Zubereitung auf den Teller. Zum Beispiel als knusprig gebratene Burger mit einem Salat oder als Gemüseeintopf mit Gewürzen wie Kurkuma, Curry oder Kreuzkümmel.

Zu verdanken ist dies vor allem den Vegetariern. Denn für sie sind Hülsenfrüchte ein wertvoller Ersatz für Fleisch. Sie versorgen den Kör- per mit Mineralstoffen wie Eisen und Zink sowie verschiedenen B-Vitaminen. Zudem liefern sie reichlich Eiweiss – rund 8 bis 9 Gramm pro 100 g gekochte Hülsenfrüchte (siehe Tabelle). Andere pflanzliche Beilagen können hier nicht mithalten. Kartoffeln zum Beispiel enthalten gerade mal ein Viertel davon.

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Ceci, fagioli e piselli costano poco e abbassano il colesterolo

I legumi fanno pensare ai minestroni di un tempo quando si usava servire lenticchie, piselli o fagioli a fianco di lardo, costine o salsicce. Ora stanno vivendo una rinascita. Fagiolini, piselli, ceci e lenticchie sono preparati in modo più leggero e fantasioso: croccanti hamburger o minestroni di verdure insaporiti con curcuma, curry o cumino.

Il merito di questo revival è soprattutto dei vegetariani, poiché per loro i legumi sono un valido sostituto della carne. Forniscono all'organismo minerali come ferro e zinco, nonché diversi tipi di vitamina B. Sono una fonte considere- vole di proteine: 100 grammi di legumi cotti ne contengono tra 8 e 9 grammi circa (vedi tabella).

Nessun altro vegetale può competere con queste quantità. Le patate non ne contengono più di un quarto.

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Anders ist es bei Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie). Rund jeder Hundertste in der Schweiz ist davon betroffen. Wer an Zöliakie erkrankt ist, muss lebenslang und konsequent auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten.

Gluten ist das Kleber-Eiweiss von Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste und Hafer. Bei Zöliakie-Patienten schädigen diese Getreidesorten und alle daraus hergestellten Produkte – zum Beispiel Brot, Teigwaren und Flocken – die Schleimhaut des Dünn- darms und zerstören die Darmstrukturen. Bereits geringste Mengen können Beschwerden wie Durchfall, Blähungen, Gewichtsverlust und verzögertes Wachstum hervorrufen.

Die Lebensmittelindustrie lässt die Filmschauspielerin Gwyneth Paltrow oder die Sängerin Lady Gaga für glutenfreie Nahrungsmittel werben. Verzichten jedoch gesunde Menschen auf Weizen, tun sie sich keinen Gefallen: Denn in glutenhaltigen Getreidesorten steckt viel Gesundes – zum Beispiel B-Vitamine, Folsäure und Mineralstoffe. Zudem gibt es keine wissenschaftlichen Nachweise dafür, dass Gesunde von einer Ernährung ohne Gluten einen Nutzen haben.

La questione è diversa per chi soffre di intolleranza al glutine (celiachia). In Svizzera ne è affetta circa una persona su cento; i celiaci devono rinunciare ai cibi che contengono glutine per tutta la vita.

Il glutine è una proteina contenuta in frumento, farro verde, segale, orzo e avena. Nei pazienti celiaci questi cereali e i loro derivati (come pane, pasta e fiocchi) danneggiano la mucosa dell'intestino tenue e distruggono le strutture intestinali. L'assunzione di glutine anche in quantità piccolissime può causare diarrea, flatulenza, perdita di peso e ritardi nella crescita.

L'industria alimentare fa pubblicizzare gli alimenti senza glutine dall'attrice Gwyneth Paltrow o dalla cantante Lady Gaga, ma le persone sane che rinunciano al grano non si fanno certo un favore. I cereali che contengono glutine sono infatti molto salutari (contengono ad esempio vitamine B, acido folico e minerali). Inoltre non esiste alcuna prova scientifica che chi non è celiaco possa trarre qualche vantaggio da un'alimentazione priva di glutine.