Podría referirse a esto. Las harinas de alta extracción son aquellas que desechan menos fibra posible; tienen un aspecto más áspero (a spigolo vivo, più ruvide) pero son mejores desde el punto de vista nutricional. "A derrate" en este contexto lo entiendo como una cantidad importante de productos alimentarios (comestibles), incluso no empaquetada. Espero que te sirva.