goletta es diminutivo de gola, o sea garganta, por lo tanto quijada podría andar ... no?

es el cuello, una parte bastante carnosa en el cerdo, la garganta.
algunos diccionarios lo dan como fauces, pero me parece que no es el caso.
quijada va muy bien aqui

Hola Mariana,
en estos enlaces (ambos del mismo sitio) lo encontré como "garganta/cortes grasos de la garganta":

Cortes grasos
http://www.pasqualinonet.com.ar/El salame.htm
El corte graso de la garganta es por excelencia la parte visiva por tener la virtud de mantenerse aislada de las partes magras en el proceso de mezcla, escaldado, cocción, ahumado, fermentación.

http://www.pasqualinonet.com.ar/La mortadella.htm
Preparación de los "lardelli"
Se utiliza grasa proveniente de la garganta o el lomo de cerdo sin cuero y bien refrigerado...

La selección de las carnes, los extraños ingredientes, la calidad, los cuidados del producto, el expendio.
...La mejor grasa es la de garganta por ser la más estable a las altas temperaturas de cocción...

Por otra parte, mira también en este enlace, el número 2 del gráfico (guanciale, gola):
http://www.mecpalmieri.it/sito/tagli-del-maiale.html

GOLA. E' la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame stagionato, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone e i lardini della mortadella.

Según parece se trata del mismo guanciale, cuya traducción tu misma la hiciste hace un tiempo en KudoZ: TOCINO.
Mira el enlace http://www.proz.com/kudoz/1292127

Espero que esto te ayude. Saludos! :-)

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Note added at 13 horas (2006-12-14 10:47:45 GMT)
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Mariana, de acuerdo con el enlace que sigue, corrijo, o mejor, completo el término propuesto: *TOCINO DE PAPADA"*

http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.h...

El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denominalardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.

...Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc.,