Jeżeli chodzi o przygotowywanie ciasta na chleb lub zaprawy drożdżowej do późniejszego wyrobu wina to w obu przypadkach termin ten to "pre-ferment", a proces to "pre-fermentation". Można również spotkać się z "ferment starter".

Poproś o dokładniejszą informację, w celu dokładniejszego dopasowania odpowiedniego słowa.

pre-ferment/fermentation starter - fachowo, ogolnie
http://en.wikipedia.org/wiki/Pre-ferment

jezeli jednak mowimy o chlebie lub ciescie na pizze (bo te robie w domu, wiec wiadomosci z pierwszej reki :))
w lodowce trzymam "mother dough" (lub inaczej sourdough, w moim przypadku to na pewno sa synonimy, choc z linku wyczytasz, ze nie kazdy mother dough to sourdough), kiedy odlewam troche na nowy chleb - te czesc nazywam starterem (choc okazuje sie z tekstu, ze calosc tez mozna w sumie nazwac starterem)
z wiki:
"Mother dough often refers to a sourdough, and in this context the term starter often refers to all or a piece of mother dough;[12] however, mother dough may also refer to a first-generation yeast sponge;[13] so the process[7] used in relation to the ingredients and fermentation times is important to understanding yeast versus sourdough methods"

nasze polskie (te sztandarowe) chleby wyrabiane sa na bazie "sourdough starter"
matka siedzi sobie w lodowce i trzeba ja co jakis czas karmic (refresh), i tak sobie lezy, miesiacami (starzeje sie, jak to matka)

"Bakers often make loaves with fermented dough from a previous batch (which they call "mother dough", "chef" or "seed sour") rather than making a new starter every time they bake. The original starter culture may be many years old" - tu dwa dodatkowe okreslenia piekarnicze (o ktorych, przyznaje - nigdy nie slyszalam)
http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough